久居杭州的“吃貨”們可能都有在綠茶餐廳門口拿號等位的經歷。在杭州坊間，提到中式平價餐廳，人們下意識列出的可能便是綠茶餐廳、外婆家、弄堂里三大“巨頭”。尤其是綠茶餐廳，憑借“面包誘惑”“龍井烤雞”等招牌菜式，成為居家聚會的首選之一。

近日，綠茶餐廳（Green Tea Group Limited）更新了IPO資料，再次向港交所遞交了上市申請。這也是繼今年3月29日首次遞表失效后，公司第二次向港股發起沖擊。

2008年，經營青年旅社的王勤松、路妍夫婦抓住了餐飲行業發展機遇，在西子湖畔開出了第一家以“綠茶”為品牌的餐廳。憑借“快時尚餐飲”盛行的東風，綠茶餐廳實現了從杭州到全國的遍地開花。但是隨著餐飲行業競爭持續激烈，這家主打中式融合菜的中式休閑餐廳想要突圍而出，順利上市可能是其保持競爭力的關鍵一步。

翻臺率和同店銷售增長率下降

自2017年年中獲得全球知名私募投資機構Partners Gourmet入股以來，綠茶餐廳便開啟了餐廳網絡的擴張之路。2018年至2020年，運營中的綠茶餐廳總數由107家增加到180家，復合年增長率達29.7%。

招股書資料顯示，截至2021年9月30日，全國共有208家綠茶餐廳，覆蓋境內所有一線城市、12個新一線城市、23個二線城市和19個三線及以下城市。其中，華東、華北地區和廣東省是綠茶餐廳主要的經營區域。

綠茶餐廳的收入來自餐廳經營、外賣服務和其他收入（手機充電和停車服務費收入）三部分。2018年至2020年，綠茶餐廳總收入分別為13.12億元、17.36億元和15.69億元，其中餐廳經營收入常年占比在80%以上。

相比于營業收入相對較小的變化幅度，綠茶餐廳凈利潤在2018至2020年三年間似乎坐了一趟“過山車”。2018年，綠茶餐廳凈利潤為0.44億元，2019年凈利潤較上年大幅增長至1.06億元，隨后又在2020年出現大幅虧損，凈虧損0.55億元。

綠茶餐廳在招股書中表示2018年至2019年的利潤增長主要由于規模經濟效益的改善以及成功控制成本與開支，而2020年虧損主要是受疫情的沖擊。但是，銀柿財經記者發現，在綠茶餐廳的損益表中有兩筆“奇怪”的項目對2020年凈利潤產生了比較負面的影響，分別為使用權資產折舊1.34億元和其他資產折舊及攤銷1.09億元，若不考慮該兩筆折舊，2020年綠茶餐廳還盈利1.88億元。

與之相應的是2018年至2020年綠茶餐廳經營活動所得現金凈額，2018年至2020年，該數據分別為2.09億元、3.86億元和2.72億元。可見在2020年虧損的背后，綠茶餐廳的現金流狀況還是比較穩健的。

雖然在整體經營業績方面沒有什么瑕疵，但是綠茶餐廳的部分門店數據卻出現了下降趨勢。

綠茶餐廳的每家門店日均銷售額從2018年的3.57萬元下降到2020年的2.3萬元。

每家門店日均接待人數也從2018年的809人下降到了2020年的441人。

餐飲業核心指標翻臺率也出現了持續下滑，綠茶餐廳整體翻臺率從2018年的3.48次/日，下降到了2020年的2.62次/日。

而綠茶餐廳的同店銷售額增長率也出現了負增長，2019年到2020年，整體同店銷售額增長率達到了-29.7%。

此外，值得注意的是，綠茶餐廳的人均消費在2018年至2020年期間出現了持續的上升。整體人均消費由2018年的54.8元上升到了2020年的61.3元。

整體經營業績比較穩健，人均消費也在提升，而門店翻臺率和同店銷售額增長率下降，這是否意味著，綠茶餐廳的業績增長依靠的是門店數量的擴張和單價的提升呢？

單一化還是多樣化

人們順應時節，春耕秋收，有了三餐四季。無論歷史沉浮，餐飲業永遠會活躍在社會生活的舞臺上。但是，不變的是飲食這一基本生理需求；變化的，是餐飲企業或者餐飲品牌的更迭。

中式餐廳市場是一個“天花板”很高但又極度分散的市場，灼識咨詢數據顯示，我國中式餐廳市場的總收入于2020年達到了2.20萬億元，但是同年前三大參與者所占的市場份額僅為1.7%。休閑中式餐廳是中式餐廳的一個細分領域，指人均消費介乎50元~100元之間的中式餐廳。2020年，我國休閑中式餐廳市場總收入為3513億元，而同年市場前五大餐廳品牌僅占市場總收入份額的3.8%。

綠茶餐廳在招股書中表示，公司在中國休閑中式餐廳市場所占的市場份額為0.5%，排名第四。

銀柿財經記者注意到，在休閑中式餐廳這一細分賽道上，與綠茶餐廳主打中式融合菜，每家餐廳提供80種至100種菜品相對應的是部分細分化餐廳主打單一菜品，其中又以港股九毛九（09922.HK）旗下的太二酸菜魚為代表。

根據弗若斯特沙利文2018年的收入統計，太二酸菜魚在中國所有酸菜魚餐廳中排名第一。

九毛九2020年度報告顯示，截至2020年底，太二酸菜魚共有233家門店，實現營業收入19.61億元。翻臺率方面，太二酸菜魚2020年翻臺率為3.8次/日，人均消費79元。同店銷售增長率方面，太二酸菜魚2020年較2019年下降了9.3%。

雖然相應數據對比上太二酸菜魚占優，但這也為餐飲從業者提供了另一個思考的維度，是走單一菜品的細分化之路，還是走融合菜品的多樣化之路。

制約傳統餐飲行業擴張的主要枷鎖是餐品標準化程度較低，但是經過互聯網和零售行業的跨界改造，傳統餐飲業態已經被打破，餐飲正在逐步地和供應鏈平臺、食品加工技術、冷鏈物流等領域深度結合。同時，三四線城市消費潛力的釋放也為餐飲行業提供了極大的戰略縱深。電子支付、SaaS系統的全面普及也為餐飲行業擴張提供了簡單、有效的工具。