創立“初代網紅餐廳”的綠茶集團有限公司（下稱“綠茶集團”）近日因更新招股書，再次進入大眾關注視野。

日前，此前招股書超6個月未更新而信息失效的綠茶集團在港交所網站上更新了招股書。招股書顯示，雖日均接待人數、翻臺率等數據仍未恢復至疫情前水平，但2021年前5個月扭虧為盈，錄得凈利潤4833萬元。

受疫情沖擊，餐飲股在資本市場也幾多風雨。今年年初至今，同為連鎖餐飲品牌的港股上市公司海底撈股價跌幅超五成，呷哺呷哺跌幅超六成。成立13年，褪去“網紅餐廳”的光環，定位“中式休閑餐飲賽道”的綠茶集團，還能在資本市場講出“新故事”嗎？

“網紅餐廳”擴張的代價

坐落在西子湖畔，古色古香的門面，落座可見菜單上創意頗多的新式菜品，是綠茶集團旗下的“初代網紅餐廳”——綠茶餐廳最別致的吸引力。

但近年來的綠茶餐廳早已褪去了“網紅餐廳”的光環。10月11日，《華夏時報》記者走訪了北京市某商場內的一家綠茶餐廳發現，在晚上6點-7點的晚飯時間，餐廳還有許多空位。該店負責人告訴記者，無論是工作日還是客流量較大的周末節假日，都很少會出現客人需要等位的現象。記者觀察發現在店鋪中就餐的有很大一部分是附近剛下班的上班族，在店內獨自就餐。

上述人士向記者介紹，目前店內一個月流水在一百萬上下，翻臺率并不高，就餐的多是些在附近工作、生活的“常客”。在與記者交談時，一對年齡在七十歲上下的老夫婦進了餐廳，熟練地對照紙質菜單，用筆圈出菜品，謝絕了服務員掃碼點餐的建議。店內主打的杭幫菜是首選，隔壁桌剛下班的中年男士領帶松開，一邊打電話，一邊匆忙吃飯，桌中間是西湖醋魚。

曾經的綠茶餐廳“如日中天”。2008年，由綠茶集團聯合創始人王勤松和路長梅在杭州西子湖畔開設的第一家綠茶餐廳，曾憑借高達12-14次/日的翻臺率，成為當時餐飲業的標桿。與之相對照的是，2020年新時代網紅餐廳超級文和友的平均翻臺率也不過8.5次/日。

人氣火爆的綠茶餐廳于是做起了“中式休閑連鎖餐飲”的生意，這是在其招股書中提到的一個全新賽道。在過去的13年中，綠茶餐廳開到了中國18個省份、4個直轄市及3個自治區。招股書顯示，截至2021年5月31日，綠茶餐廳已經開店208家。目前綠茶集團由王勤松和路長梅通過Time Sonic持股65.8%；之前參與綠茶集團戰略融資的合眾集團持股28.2%。

綠茶餐廳一直在加速擴張開店以占據市場份額。根據招股書披露的數據，綠茶在“中式休閑餐飲整體賽道”中的市場份額排名第4位，前3位分別是西貝(西北菜)、小菜園餐廳(徽菜)、太二(九毛九旗下，主打酸菜魚)，第5名則是外婆家(江浙菜)。

市場份額上升，代價是翻臺率下滑。安信證券研報指出，受餐廳網絡密度上升影響，2018年至2020年綠茶餐廳的整體翻臺率呈下降趨勢，分別為3.48次/日、3.34次/日和2.62次/日。但同時需要指出的是，至2021年5月31日為止5個月，綠茶餐廳的翻臺率為3.32次/日，相比上年同期的1.85次/日，有了較大回升。

“在一個地區密集地開店確實是會對餐廳的翻臺率有負面影響，但在該地區，品牌可能會實現獨占效應，從而提高市場份額。”易觀新消費行業資深分析師李應濤在接受《華夏時報》記者采訪時表示。

不過，今年以來，伴隨著翻臺率提升，綠茶餐廳的營收及凈利也開始回暖。2021年前5個月，綠茶餐廳實現收入9.06億元，同比增加109.7%。其中，餐廳經營實現收入7.95億元，占公司收入比重的87.7%，規模同比增加約128.37%；外賣服務實現收入1.11億元，占比12.2%，規模增加約31.9%。

盈利指標落后同行

今年年初至今，同為連鎖餐飲品牌的港股上市公司海底撈、呷哺呷哺股價均跌去超五成。在餐飲股表現不樂觀的情況下，綠茶餐廳還要背著2020年約2.27億元的虧損額“帶病上市”，能否被二級市場的投資人買賬，外界也多有存疑。

10月12日，凡德投資總經理陳尊德對《華夏時報》記者表示，綠茶餐廳在今年上半年能取得4833萬元的盈利說明其從疫情中恢復得比較好，具體上市后（資本市場）的前景可以參照海底撈和九毛九的股價走勢。可以預見的是，在上市之后，綠茶集團將會大大提高抗風險能力、拓寬融資渠道，未來擴張開店也會有更充足的現金流。

不過，與同為港股上市公司的海底撈、九毛九們相比，綠茶在盈利指標優勢上并不明顯。安信證券研報指出，在2018年至2019年，海底撈凈利率水平在8%-10%之間、九毛九則在5%-7%的水平，綠茶餐廳表現稍弱于二者，在5%-6%的水平。

而在餐廳數量上，公開信息顯示，綠茶餐廳目前在運營的有208家門店，遠遠落后于九毛九的419家以及海底撈的1597家。但安信證券在研報中預測，如果綠茶餐廳成功完成在 2021年開設 60 間左右新餐廳，并于2022年及2023年每年開設80至100間新餐廳的預定計劃，綠茶餐廳數量的六年復合年增速將達到 60.21%，超過行業平均增速。

除此之外，綠茶的商業模式是否能夠打動投資者也是市場關注點之一。10月12日，一位資深餐飲行業從業者在接受《華夏時報》記者采訪時表示，像綠茶、外婆家這樣的中餐廳進行標準化運營、連鎖開店已經成為一種趨勢。但需要注意的是，各個品牌的中餐廳并未建立起核心壁壘，比如綠茶主打杭幫菜，但他的主打菜卻是剁椒魚頭，并不屬于杭幫菜。

但菜式齊全和價格優勢，正在幫助綠茶餐廳走出“后網紅時代”。招股書信息顯示，綠茶餐廳的人均消費額在50元至80元之間，與動輒人均消費100元至200元的海底撈相比，價格優勢明顯。同時以每年開80至100家店的速度擴張，在推升綠茶餐廳規模的同時，也讓其在控制原料食材、房租等成本時有一定的議價權。

上述人士向記者介紹，像海底撈、綠茶這樣的大品牌連鎖餐廳，在入駐商場時，會被給予一定的租金減免優惠或是裝修補貼來吸引品牌入駐。

值得關注的是，盡管綠茶餐廳的規模一直在擴張，但其毛利率一直很穩定，2018年至2020年三年間，分別為57.6%、59.12%和58%。招股書信息顯示，綠茶的成本花費由多至少排列，分別是原料大于員工、大于租金。

因此對原料供應鏈的管理尤為重要。10月12日，李應濤對本報記者分析指出，連鎖餐飲企業想盈利的關鍵在于對供應鏈的管理。很多餐飲企業現在都在采取數字化手段來管理供應鏈，以降低原料損耗，壓縮成本，進而提高盈利。

李應濤認為，綠茶餐廳目前對自身的定位還是比較清晰的，在未來，綠茶可能會參考九毛九開設太二、慫火鍋等子品牌的模式，來攻占細分、垂直市場。同時，目前綠茶的占據市場份額的主要地區是在華東、華北以及廣東省，未來綠茶如進入到下沉市場還會有很大的收入增長潛力。